Noël approche à grands pas !

 Je vous propose la recette des  » Noix de Saint-Jacques aux kumquats et au caviar » que j’ai testée, et qui a été approuvée par mes invités. Elle devrait faire l’unanimité auprès de vos convives.

recette de Joël Robuchon
recette de Joël Robuchon

 

Cette recette, inspirée par le chef Noël Robuchon, est plus facile et plus économique qu’elle n’y parait.

Il est cependant nécessaire d’y réfléchir une quinzaine de jours à l’avance, car vous pourrez ainsi commander, chez votre primeur ou maraicher préféré, les kumquats, les poireaux crayons ainsi que les herbes aromatiques, pour le jour J.

 

kumquats
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   Noix de saint-jacques aux kumquats et au caviar

Ingrédients pour 6 personnes

  • 18 noix de saint-jacques
  • 18 g de caviar ou de perles de hareng*(1) bon marché et bluffant
  • 6 dl de bouillon de coquillages (Ariaké) *(2)
  • 600 g de kumquats
  • 1 citron jaune
  • 6 petits poireaux crayons
  • 100 g de gingembre
  • 1 botte de ciboulette
  • huile d’olive
  • sel et poivre du moulin
  • piment d’Espelette

Matériel :

  • casserole
  • mixer
  • chinois ou écumoire
  • 1 poêle
  • 1 bol ou petit saladier
  • 6 assiettes à maintenir au chaud au four à 60° environ

Mettre les kumquats dans une casserole, et les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire à petits frémissements environ 10 minutes.

Préparer 6 dl de bouillon de coquillages.

Dans le bol du mixer, déposer les kumquats égouttés et le bouillon de coquillages, mixer. Ajouter 1 dl d’huile d’olive, le jus du citron jaune, sel, poivre. Mixer à nouveau. Filtrer et réserver au chaud.

Nettoyer et couper les poireaux en  tronçons de 12/15 cm du côté du blanc en conservant le début du vert.

Mettre les poireaux dans une casserole large, les couvrir d’eau salée et les faire cuire à frémissements 2/3 minutes, à partir de l’ébullition. Refroidir aussitôt les poireaux dans de l’eau glacée. Puis les déposer sur un torchon propre ou du papier absorbant. Les réserver.

Déposer sur chaque poireau un « rail » de caviar ou de perles de harengs et réserver à température ambiante.

Dans un bol ou petit saladier mélanger le gingembre préalablement haché finement, 1 belle cuillère  à soupe de ciboulette et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.. Réserver à température ambiante.

Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle, porter à feu vif, déposer les 18 noix de saint-jacques, baisser à feux moyen, colorer les noix sur les 2 faces. ATTENTION : les noix de st-jacques doivent juste être saisie 30 secondes de chaque côté !!!

Sortir les assiettes maintenues au chaud au fur et à mesure du dressage.

Verser au fond de l’assiette de la sauce, déposer les 3 saint-jacques au centre , les recouvrir  du mélange ciboulette/gingembre, d’une pincée de fleur de sel et de poivre. Disposer un petit poireau au caviar. Parsemer le tout d’un peu de piment d’Espelette.

Servez aussitôt et épatez vos invités !!!

* (1) Joël Robuchon propose ce plat avec du caviar. Je vous assure que, pour avoir essayé, les perles de harengs le remplace amplement.Il y avait, parmi mes convives, un  amateur de caviar, à qui je n’ai avoué la « supercherie » qu’à la fin du repas. Il m’a assuré, qu’il ne s’était pas aperçu de cette substitution,  les perles de harengs étant dégustées avec le poireau tiède 🙂

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(Les perles de harengs Arënkha sont distribuées aux Galeries Lafayette « Gourmet », à La Grande Epicerie et Leclerc)

* (2) Je n’avais pas trouvé de bouillon de coquillages. J’ai ajouté dans un  bouillon de légumes  4/5 coques et 7/8 moules que j’ai laissées mijoter une dizaine de minutes, et le tour était joué !!! 😉

 

4 Comments on Noix de Saint-Jacques au kumquats et au caviar

  1. Bonjour,
    Wouhaou !!! Çà a l’ai super bon !
    C’est une entrée ou un plat de résistance ?
    J’ai jamais vu de perles de harengs, on trouve ça où ?
    En tout cas merci de partager 😉

    • Je dirais que ce peut-être une entrée ou un plat de résistance ou les deux, selon l’occasion et les quantités.
      Pour un plat unique je mettrais 5 noix de saint-jacques par convive et 3 petits poireaux.
      En ce qui concerne les perles de harengs, je n’en trouve qu’au moment des fêtes de fin d’année dans mon L….rc.
      En France Les perles de harengs de la marque Arënkha sont distribuées aux Galeries Lafayette « Gourmet », à La Grande Epicerie et Leclerc.
      Nous sommes dans une petite ville et pas très fantaisiste, du reste smiley qui siffle

  2. Cette recette est une tuerie. En plus elles est assez simple à réaliser. Mais j’en mange facilement 5, je suis gourmande !!!

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